张普正在制作扒猪脸

烧毛

老汤加料

卤香

诱人的扒猪脸

■黄河岸边是我家 · 遇见非遗（16）

张文杰 文/图

每一方水土，都镌刻着独特的文明印记。在乌海，非物质文化遗产是流淌在血脉里的文化基因，是黄河岸边生生不息的古老回响。

都说非遗是触摸文化根脉的温暖印记。

晨光暮色，四季更迭，烫画的笔尖勾勒出时光的纹路，挂毯经纬间穿梭着生活的温度，千年驼铃回荡的丝路传奇、黄河涛声浸润的民间智慧，最终都化作烟火人间里跳动的文化脉搏。

都说非遗是唤醒历史记忆的时光信笺。

陶泥塑形，丝帛染彩，吹糖匠人的吆喝声仍在街巷回荡，蒸馏酒坊的风幡犹在风中飘摇。那些被时光打磨的技艺，是孩童眼中的神奇魔法，是游子梦里的故园符号，粗粝或精巧的纹路间，藏着跨越时光的时空对话。

都说非遗是联结族群情感的精神纽带。

马头琴的长调悠远苍茫，乌海快板的节奏欢快清脆；八卦掌的步法如行云流水，形意拳的起势似风雷激荡。在这里，四十多个民族的文明交融共生，不同地域的智慧在黄河岸边扎根，生长出枝繁叶茂的文化根系。

乌海是一座被匠心点亮的城市。这些非遗技艺，是沙漠绿洲不熄的火种，是城市肌理中跃动的韵律。它们与奔涌的黄河同频，与浩瀚的沙漠共舞；与葡萄美酒的醇香交织，与山海沙城的精神共鸣。它们不仅是历史的见证者，更是现代人寻找精神原乡的途径，让传统之美在钢筋铁骨的城市里焕发新生。

若您也喜欢探寻非遗和非遗传承人的故事，请与我们同行，一起开启这场“遇见”之旅。

背景介绍

饮食，作为民生之本，在几千年的发展演变中，形成了独特的饮食文化，在传统文化中占据重要地位。它不仅是人们果腹充饥的日常所需，更凝聚着劳动人民的智慧。我国幅员辽阔，各地地形、气候、物产也各不相同，逐步形成了特色鲜明的“八大菜系”。扒猪脸的制作技艺就是源自鲁菜传统烹饪技法，融合北疆饮食特色，既有鲁菜精华，又取本地口味之长。该项技艺在三代人的坚守与推广中，逐渐成为乌海本土特色美食名片。代表性传承人张普所制扒猪脸，依托河套平原的优质食材，以“精卤慢炖”为特色，色泽红亮，且肉质佳、口感软烂、咸淡适度、满口醇香。该项技艺于2023年被评定为乌海市市级非物质文化遗产代表性项目，2025年被评定为内蒙古自治区级非物质文化遗产代表性项目。

千年鲁味 烟火承载

中华膳食文化博大精深，早在商周时期就已有雏形，到唐宋时期，饮食文化中的南北菜肴便各成体系，至清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，已成为当时最有影响的地方四大菜系，再到清朝末年，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，遂共同构成“八大菜系”。

鲁菜，作为中国“八大菜系”之首，发源于齐鲁大地，依托黄河农耕文明与渤海渔盐之利，历经数千年发展，从先秦的饮食哲学奠基，到明清的鼎盛辐射，再到近现代的守正创新，始终以“重本味、讲火候、精技艺”为核心。而扒猪脸这道极具烟火气的经典菜，正是鲁菜千年传承里的独特所在。

先秦时期，齐鲁大地农耕与渔盐业发达，猪、牛、羊等家畜养殖普遍，为肉类菜肴提供物质基础。孔子提出“食不厌精，脍不厌细”，就是强调食材处理与烹饪的精细。当时鲁地已有“卤制”的做法，虽未特指猪脸，但“去腥增香、慢炖入味”的思路，与后世扒猪脸的核心技法一脉相承。两汉时期，铁器与厨具的普及，鲁菜烹饪技艺也迎来飞跃，“煮、炖、卤”等技法愈发成熟。此时鲁地对猪肉的处理已相当精细，临沂银雀山汉墓竹简中记载的“蒸豕”“卤肉”做法，对猪肉火候与调味的把控已具章法。扒猪脸的雏形也在此阶段显现，剔除杂质、焯水去腥等步骤，为后续卤制入味打下基础，而豆酱、盐、醋等调料的广泛使用，也让早期卤猪肉逐渐有了“酱香醇厚”的风味特征。魏晋南北朝时，鲁地民间已有“卤猪头”的吃法，虽工序不如后世复杂，但“整猪脸卤制、注重入味”的特点已现，成为扒猪脸的直接前身。大农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就曾出现过“蒸猪头”的记载。

唐、宋是鲁菜风味与地位双重提升的关键期，扒猪脸也从“民间小吃”向“特色菜肴”演进。在唐代，鲁菜跻身宫廷御膳，民间烹饪技艺也随之精进，鲁地厨师对猪脸的处理更趋细致，开始注重“肉质软烂不脱骨”的口感；宋代汴京城鲁菜馆林立，“卤猪头”成为热门菜式，《东京梦华录》中记载的“市井宴席必上卤味”，便包括卤制猪脸，此时已出现“大火烧开、小火慢卤”的标准流程，与现代扒猪脸的火候把控基本一致。明、清更是鲁菜鼎盛期，扒猪脸的技艺也趋于成熟，“扒制”技法愈发精湛，扒猪脸也融入“高汤提鲜、静置入味”的步骤，风味更显醇厚。在随着山东人“闯关东”“走西北”的历史背景下，鲁菜技艺广泛传播，扒猪脸的做法也被带到各地。

三代传承 匠心独运

在乌海，鲁菜传承者结合当地口味改良，选用河套平原优质粮食猪，以二十余种香料秘制卤汁，让扒猪脸从“鲁地风味”蜕变为“乌海特色”，成为鲁菜地域化创新的典型。其中最具代表性的，就是我市知名餐饮人，自治区级非物质文化遗产代表性项目——扒猪脸制作技艺代表性传承人张普。这门技艺的源头，要追溯至20世纪50年代。张普的外祖父蒋春学当年在部队时，有幸跟随炊事班的鲁菜师傅习得“扒猪脸”的基础做法。1958年，蒋春学转业来到海勃湾，成为一名厨师。“那时候哪有现在这么多饭店啊，谁家办个红白事，能请他去做道扒猪脸，都是件体面事儿。”张普说，“当时他做的扒猪脸，凭着软烂的肉质、扑鼻的香气，很快在海勃湾闯出了名气，也让这门手艺在乌海扎下了根。”

1988年，蒋春学的女婿张振国（张普之父）在乌海市开启餐饮事业。张振国没有固守鲁菜的老做法，他发现乌海人偏爱更浓郁的酱香、更软烂的口感，便一点点调整卤料配方、延长焖煮时间。经过数年打磨，这道扒猪脸渐渐有了“乌海味儿”，张普说：“好多老顾客就奔着这口来，说吃着更对胃口。”2007年，张普接过了传承的接力棒，他说：“刚开始学的时候，光掌握火候就难住我了，大火卤制要猛，小火焖煮要稳，差一点味道就不对。”在张普的坚持下，他不仅熟练掌握了选料、清洗、烧毛、卤制、焖煮等全套工艺，更想着让这道传统美食被更多人看见。2020年，他带着家族传承的扒猪脸参加乌海市第一届“八方滋味在乌海”特色美食评选，最终获奖。张普回忆说：“拿到奖的时候特别激动，这不仅是对我的认可，更是对我们三代人坚守这门手艺的肯定。”

扒猪脸的制作技艺，就藏在每一道细致的工序里。“选猪脸就得挑河套平原的粮食猪，肉质紧实还鲜，不是这种猪，做不出这个味儿。从清洗、烧毛，到初步煮制去污垢、深度清洁去毛根，每一步都不能含糊。大火卤制时，卤料的配比要精准，小火焖煮要有耐心，让味道慢慢渗进肉里，这样才能色泽红亮、肉骨分离。”张普介绍道。端上桌的扒猪脸，切开后肥瘦分明，入口咸淡适度，满口醇香。

城市记忆 留住“乡愁”

这道美食的背后，更藏着乌海这座移民城市的包容。“乌海是座年轻的城市，当年我外祖父来的时候，到处都是来自五湖四海的建设者。”张普说，就像其他特色美食一样，扒猪脸也是文化交融的产物，“它带着鲁菜的根，又融入了西北的味儿，就像乌海人一样，包容着不同的文化，最后活出了自己的特色。”如今，面对餐饮业转型和工业化美食的冲击，张普仍在坚守。“这手艺不能在我手里断了，我现在也在教年轻人，希望能让更多人知道，乌海不仅有好风景，还有这样一道藏着三代人匠心的美食。”在他看来，这道扒猪脸早已不只是一道菜，更是乌海人的家乡美食符号。

然而，这道藏着三代人匠心的美食，正面临时代浪潮的考验。随着餐饮业转型加速、工业流程化美食抢占市场，传统烹饪技艺的传承之路愈发狭窄。扒猪脸的制作工艺，历来靠传统厨师与家庭成员“口传心授”，没有标准化的流程手册，全凭手感、火候与经验的积累。张普说：“如今，年轻人对传统美食的兴趣不大，尤其外卖快餐等饮食文化的普及让不少人忽略了手工烹饪的珍贵，所以这门技艺要是无人想学，就可能陷入传承的困境。”即便如此，以张普为代表的传承人从未停下坚守的脚步。

为了让这门手艺“不断档”，他们主动走出厨房，将技艺置于更广阔的舞台：走进各类传统美食文化节，让扒猪脸的香气飘向更远的地方；开展技艺培训，手把手教年轻人掌握选料、腌制、焖煮、扒制的每一个细节；开放老厨房、推行“明厨亮灶”，把原本藏在后厨的烹饪过程变成动态展示，让公众直观感受一道扒猪脸从生肉到成品的匠心付出。

在张普心中，扒猪脸早已超越了“食物”的定义。它是乌海人的“家乡符号”，咬一口软糯的肉，就能唤醒老一辈建设者的奋斗记忆，也能让年轻人读懂城市的包容性。张普说：“我要坚持守护好这道美食，让本地人能留住‘乡愁’，也让外地游客尝到乌海的特色风味。”从移民城市的饮食文化交融中诞生，在时代挑战中坚守，扒猪脸的传承故事，仍在时间的流转中续写着属于它的味觉传奇。